Brazo de Gitano relleno de Crema de naranja

Ha sido éste un fin de semana de celebraciones, y la más familiar la festividad de San José. Decidí regalarle a mi padre un brazo de gitano, distinto al que habitualmente hace mi madre siempre de crema pastelera.

Hace unos días hice la crema solo para probarla y la serví en unas copas. Nos gustó y mucho, así que ya tenía una versión nueva de crema para rellenar esta clase de bizcochos.

Ingredientes plancha bizcocho genovés brazo de gitano:

• 3 ó 4 huevos (220 gramos sin cáscara)
• 110 gr. azúcar
• 110 gr. harina
• (opcional) añarir 1/2 cuch.de levadura en polvo

Se puede hacer más o menos grande, siempre que el peso de la harina más el azúcar sea la mitad del peso de los huevos.

Ingredientes crema de naranja:

• 3 huevos grandes (180 gr.)
• 120 gr. de azúcar (60+60)
• Ralladura de naranjas
• Ralladura de 1/2 limón
• 20 gr. de maizena
• 150 ml. de zumon de naranja exprimido
• (opcional) Una cucharada de Grand Marnier (Triple seco o Cointreau)
• 35 gr. de mantequilla.

Elaboración plancha bizcocho genovés:

Para prepararlo hay que batir los huevos con el azúcar y un poco de calor hasta que doblen, o incluso tripliquen su volumen.

Se ponen los huevos en un cuenco amplio y dentro de un segundo recipiente mayor con agua para hacer un baño maría. Mientras se va calentando, se añade el azúcar y se bate con las varillas eléctricas. Cuando los huevos están bien montados, se continúa batiendo hasta que se enfrían. Es entonces cuando se le añade la harina tamizada y se incorpora con movimientos envolventes para que no se baje la masa.

Verter la masa en la bandeja de horno y extenderla hasta llegar a los bordes procurando que tenga el mismo grosor por toda la superficie, hornear 8-10 minutos, sacar del horno antes de que se enfríe y dejar reposar un poco, lo suficiente para manipularla sin quemarnos, una vez que podamos manipularla recortamos los bordes (que quedan más finos y más crujientes) y ponemos otro papel de horno encima o un paño de cocina húmedo y enrollamos la plancha sobre el paño separándola del papel de cocina sobre el que se ha horneado. Dejar reposar liada mientras que hacemos las otras preparaciones.

Elaboración Crema de naranja:

Batimos los huevos con 60 gr. de azúcar. Cuando esten bien batidos añadimos la maizena y seguimos batiendo hasta que no se formen grumos. Reservamos mientras calentamos los zumos y aromas.

En un cuenco que pueda ir al fuego echamos 60 gr. de azúcar con las ralladuras. Vertemos los zumos sobre el azúcar con las ralladuras y calentamos hasta que hierva, sin dejar de remover para que no se pegue y se disuelva perfectgamente el azúcar. Cuando haya hervido lo echamos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colándolo a medida que vamos vertiendo, y calentamos de nuevo a temperatura media. Removemos constantemente hasta que haya espesado lo suficiente. Debe tener la densidad de una crema pastelera.

Una vez haya espesado, retiramos del fuego, dejamos que baje algo la temperatura y echamos el licor (si lo usamos). Mezclamos con un batidor de varillas y añadimos la mantequilla troceada cuando haya templado, mezclando con cuidado hasta que se haya incorporado totalmente. Ya está lista para usar. Si no la vamos a usar de inmediato, cubrimos la superficie con film de cocina y reservamos en la nevera. Si la hemos preparado con antelación la batiremos con un batidor de varillas antes de aplicar.

Desenrollar la plancha de bizcocho y rellenar con la crema de naranja, ir enrollando sobre sí mismo sin apretar en exceso y cortar los laterales hasta emparejar. Adornar a vuestro gusto.