15 junio 2016

Coca de San Juan 2016 {con Cerezas y Albaricoques}


Un año más nos encontramos en vísperas de San Juan. Fiesta muy celebrada en Cataluña y en otras comunidades. Como es costumbre, la víspera, solemos cenar Cocas de recapte, pan con tomate y embutidos y terminar disfrutando de unas copas de cava con Coca dulce de San Juan.
En casa siempre la preparo de forma casera para disfrutar con la familia y los amigos, y como ya los tengo acostumbrados cada año les sorprendo con una nueva receta. Este año después de ver la publicada por Eva en su blog Bake-Streed.com no me pude resistir a anticiparme y prepararla para una merienda familiar. El resultado fue todo un éxito. Sin fruta escarchada, como sería la típica de San Juan, en esta ocasión con fruta de temporada resultó un acierto para compartir. Puesto que la masa resulta un tanto complicada de manipular por las altas temperaturas, la hidratación de la masa y la mantequilla añadida yo he optado por prepararla con la ayuda de mi panificadora, pero si no tenéis podéis usar cualquier otro robot de cocina o amasadora. Igualmente se puede hacer de forma manual. Para ello no dejéis de leer la entrada publicada por Eva en su blog Bake-Streed.com, con buenos consejos, fotos y un paso a paso completísimo.



Ingredientes:
Para el prefermento:
  • 167 grs. de Harina de gran fuerza
  • 110 grs. de Agua
  • 6-7 grs. de Levadura seca de panadero (18-20 grs. de Levadura fresca)
Para la masa:
  • 333 grs. de Harina de gran fuerza
  • 100 grs. de Agua
  • 2 Huevos "L"
  • Ralladura de una Naranja
  • 75 grs. de Azúcar blanco
  • 75 grs. de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 10 grs. de Sal
Para la Crema Pastelera:
  • 500 grs. de Leche entera
  • 4 yemas de Huevo "L"
  • 120 grs. de Azúcar
  • 50 grs. de Maizena
  • Cáscara de limón (opcional)
  • 1 vaina de vainilla o 2 cucharaditas de extracto de vainilla
Esta medida es para decorar dos cocas con crema, en caso de querer solo una de ellas deberemos reducir la cantidad a la mitad.

Para decorar:
  • 1 Huevo batido + una pizca de sal para pintar
  • Albaricoques
  • Cerezas
  • Piñones (o crocanti de almendras)
  • Azúcar para espolvorear





Elaboración:
Crema Pastelera:
En un cazo vertemos la leche junto la vainilla y la piel de limón. Colocamos a fuego medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
Por otro lado, en un bol batimos las yemas con el azúcar y  la Maizena. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco (con la ayuda de un colador, para evitar las semillas de vainilla y la piel de limón)  a la mezcla de yemas, azúcar y Maizena. Batimos bien con las varillas para templar el conjunto y evitar que se formen grumos. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a fuego medio para llevar nuevamente a ebullición sin dejar de remover. En cuanto la mezcla se vuelva más densa dejamos hervir durante 1 minutos más, siempre removiendo, y retiramos del fuego. Volcamos sobre una bandeja, un bol o un tupper. Cubrimos con film "a piel" para evitar que se forme encima una capa que le daría un aspecto de "costra" y reservamos hasta el momento que la vayamos a utilizar (en el frigorífico).

Elaboración del Preferemento (1ª masa):
En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar los ingredientes. Obtendremos una masa de textura pegajosa. Tapamos con film y dejamos hasta que triplique su volumen. (Con las temperaturas que tenemos en esta época del año, no tardará mucho en levar. En mi caso una hora).

Elaboración de la masa principal (2ª masa):
Una vez que haya triplicado su volumen el prefermento, procederemos a elaborar la masa.
En este punto yo he usado la panificadora para amasar todos los ingredientes.
En la cubeta de la panificadora añadimos el agua,  los huevos ligeramente batidos y el prefermento. Conectamos el programa de "solo amasado" de nuestra panificadora  y  obsevarmos como se van integrando estos primeros ingredientes. Una vez que se haya disuelto por completo el prefermento, añadimos el resto de ingredientes: la harina poco a poco,  la sal, el azúcar, la ralladura de naranja e integramos bien.
Una vez tengamos la masa lista, será el momento de integrar la mantequilla poco a poco hasta que la masa la absorba por completo. Continuaremos amasando hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.
Engrasamos con aceite un bol grande e introducimos la masa, tapamos y dejamos levar hasta que doble su volumen. (Dependiendo de la temperatura de nuestra cocina tardará más o menos, en mi caso tardó unas dos horas).

Con esta cantidad de masa salen dos cocas medianas, que casi ocupan una bandeja de horno a lo largo, o una coca bastante grande.  Yo prepararé dos.
Enharinamos una superficie de trabajo y volcamos la masa con la ayuda de una rasqueta. Dividimos la masa en dos partes iguales y boleamos. Tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 15 minutos.
Formamos las cocas:
Preparamos dos bandejas y forramos con papel de horno. 
Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y estiramos la primera pieza de masa. Para ello nos ayudaremos de un rodillo. Si la masa se adhiere a éste, tan solo tendremos que espolvorear, ligeramente, con harina para evitar que se pegue al rodillo y desgarre la masa.
Estiramos hasta obtener una masa de 35x25 cms. aproximadamente, con lo que nos quedará una masa muy fina como de 0,5 cms. Pero esta bien que después levará bastante.
Colocamos sobre la bandeja que teníamos reservada. Repetimos el proceso con la otra masa.
Tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar hasta que doblen su tamaño. Nos llevará alrededor de una hora, siempre dependiendo de la temperatura de nuestra cocina.
Precalenamos el horno a 200 grados calor arriba y abajo.
Introducimos la crema pastelera en una manga con boquilla estrellada y reservamos.
Lavamos las frutas y cortamos los albaricoques en mitades, o cuartos. Las cerezas las podemos dejar sin deshuesar, incluso con el rabito.
Pintamos generosamente la superficie de la coca con el huevo batido. Decoramos una de las cocas con la crema pastelera. Disponemos las frutas por la superficie, espolvoreamos con piñones y azúcar.
Introducimos en el horno a media altura.
Dejamos 5 minutos a 200 grados. Pasado este tiempo reducimos la temperatura a 180 grados y horneamos durante 15-20 minutos. El tiempo final dependerá de nuestro horno. Debemos controlar las cocas a partir de los primeros 20 minutos de horneado para evitar que se resequen y pierdan jugosidad y ternura.
Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.


Con crema:

Fuente de inspiración: Bake-Streed.com

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